2023年10月31日，潮州值得铭记的历史时刻！

　　这一天，联合国教科文组织官网宣布：潮州成功跻身“世界美食之都”！这个称号堪称世界美食圈的金字招牌。此次成功当选，意味着潮州跻身世界顶级美食城市行列。

　　潮州是国家历史文化名城，拥有“全球网民推荐的最中国美食城市”“中国食品名城”“中国潮州菜之乡”“潮州菜地标美食城市”等美食城市名片。

　　诞生于潮州的潮州菜，有着“最好的中华料理”美誉，是粤菜三大流派之一。潮州菜发源于唐代，形成于宋代，兴盛于清代，分布区域以潮州为中心，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。潮州菜富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称。总的来说，潮州菜有五个好：食材好、工艺好、味道好、营养好、发展好。

　　丰饶食材成就最好潮味

　　好食材是潮州菜的灵魂所在。潮州地属岭南，依山傍水，有山有海，有江河有田地，北回归线横穿境内，气候温和，雨量充沛。得天独厚的自然条件使得这里物产丰饶，食材选择丰富多样，成就了独具特色的“潮州味道”。

　　牛肉火锅、生猛海鲜、卤鹅……一直以来，潮州菜都是潮州一张响当当的名片，用料考究，制作精细，引得众多食客慕名而来。说起牛肉火锅，那是游客来到潮州必打卡的美食。潮州牛肉火锅讲究几个原则，其中一个最重要的便是食材——牛肉，要绝对新鲜，一般牛宰杀后3.5到4个小时上餐桌是最合适的，超过4小时就会影响口感。

　　潮州人临海而居，海产非常丰富、生猛，潮州菜自然也就以烹饪海鲜见长。像鱼饭、蟹饭、龙虾饭之类的海鲜，以“鲜”为灵魂，现捞现做，配以各种酱碟佐料，吃起来清而不淡，鲜而不腥，将海货最本味、最原始的味道展现得淋漓尽致。聪明的潮州人将姜葱蒜盐、芫荽、鱼露、辣椒、味精、酱油、香油等调料按照比例做成腌料，将洗干净的活海鲜放进盆里泡半小时到两三个小时，于是有了生腌海鲜，成就另一番美味。生腌最大程度保留了海鲜的鲜味，而其中，食材——海鲜的新鲜便最为关键。

　　除了海产丰富，潮州陆上的食材也种类繁多，用瓜果时蔬常青、家畜家禽满栏、粮油糖酱满仓来形容是一点也不夸张的，充满智慧的潮州人用新鲜的食材烹饪出一道道美食佳肴。每年的清明节前后，潮安区东凤镇的芡实便开始种植，在种植后45到50天便开始收成，直到农历冬至前后便基本采收结束。芡实糖水、芡实排骨汤、芡实芋头煲……在这段时间里，新鲜的芡实也是潮州人饭桌上应时应季的好食材。小小芡实益精气、健脾胃，祛湿气，一身都是宝。

　　丰富多样的食材选择，是做好潮州菜的基础。潮州菜选料考究、食材鲜美，无论是由高档食材烹饪而成的“硬菜”，还是由普通食材“粗料细做”而成的美味佳肴，都离不开食材的“好”与“新鲜”，这是潮州先人智慧的结晶，也是历代潮州人的实践探索、传承创新的结果。

　　精湛技艺造就最佳滋味

　　潮汕地区自古人多地少，潮州人民勤劳而心灵手巧，逐渐形成精耕细作的种植技术，所谓“种田如绣花”就是这种耕作技术的生动写照。这也带动了潮州菜烹饪制作技术的发展。

　　潮州菜以其独特的味道和精湛的工艺吸引了无数食客。在长期的发展过程中，潮州菜吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，实践并博采海内外各地名食精华，形成了独具特色的烹调方法和技艺，有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等，且极其讲究刀工，辅以雕刻、摆盘，制作精巧，色、香、味、形、名俱佳。

　　潮菜师傅不仅仅是厨师，更像是工艺师。他们注重潮州菜的造型美观、刀工精细、盘饰优美，同一个食材，可以用十几、二十种手法去烹制，任何一种食材到了他们手中，都能烹制出不同的美味佳肴，征服食客的味蕾。

　　好工夫成就好滋味，也成就“高颜值”。潮菜师傅常以本土出产的各类蔬菜瓜果为原料，雕刻各种花卉、飞禽等，除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀，其中许多题材借鉴于潮州木雕、潮州艺术陶瓷。

　　在摆盘上，潮州菜追求美感与意境。盘中的菜肴摆放得当，色彩搭配协调，有时还会加入一些装饰元素，如花草、果实等，让菜品更具观赏性。此外，潮州菜的盘子也有讲究，通常会选用瓷器或陶器，让菜品的色彩和光泽更加诱人。在口感与“颜值”并重的今天，潮菜师傅一直在追求传承与创新，他们结合现代审美潮流，采用新材料、新技术造型，令人赏心悦目。

　　如今，大批潮菜师傅活跃在世界各地，将潮州味道推向更广阔的市场和群体。无论是品尝还是学习潮州菜的制作工艺，都能让人感受到这道充满韵味和魅力的地方特色菜肴所带来的独特风味和美好滋味。

　　鲜美淡雅练就最纯食魂

　　潮州菜以鲜爽的口感和独具一格的美味在粤菜中占有重要地位，被誉为“粤菜之魂”。潮州菜讲究本味，追求好食材，善于选用海鲜、禽畜，注重调料的搭配。在清中求鲜，在淡中求雅。

　　在潮州，当地的餐馆朴实无华，甚至很多都是老店面，但是却能传承最为纯正的潮州味。潮州肠粉，是当地味道的典型代表。潮汕各地的肠粉各具特色，而潮州的肠粉算是里面最具有辨识度的。潮州肠粉的卤汁加上了花生酱和芝麻酱，味道尤为黏稠与醇香。配菜多为白菜丝，别具一番风味。

　　潮州人喜欢选用牛肉作为食材，且善于制作，保留原汁原味的味蕾体验。潮州牛肉火锅用牛骨高汤作为火锅汤底，涮上牛不同部位的鲜肉，有脖仁、吊龙、正五花、嫩肉、肥拼、牛杂等，口感各异，鲜味十足，而潮州牛肉丸更是讲究手打工艺，口感弹牙富有嚼劲，味道纯正鲜美，是潮州十分流行的民间美味。

　　潮州人的饮食中，总是少不了海鲜的身影。潮州人善于制作与食用海鲜，且吃法十分讲究。常见的有清蒸、煲汤、爆炒、盐焗、白灼、生腌等，遍地可见的海鲜砂锅粥，将海鲜与米粥完美融合，绝佳味道不仅受当地人欢迎，更是在外地流行开来。

　　潮州人追求原汁原味的口感，吃鱼生的历史也十分悠久。鱼生的制作十分注重刀工，每一片都轻薄透亮，十分绝妙。潮州鱼生的配菜十分丰富，有杨桃片、萝卜丝、姜丝、洋葱、辣椒圈、芹菜、菜脯、蒜片等，淋上酱汁，味道堪称一绝。

　　潮州卤水又是一大美味。加入几十种香料和调料秘制而成的卤水，可以赋予各种肉制品别具一格的风味。在潮州可以见到各式各样的卤水美食，有卤鸭、卤鹅、卤鸡杂等等，味道醇厚，十分耐人寻味。

　　原真健康蕴含养生智慧

　　潮州菜清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、肥而不腻。在调料上，以新鲜清淡为主基调，注重食物的原汁原味，以少盐、少糖、少油为烹饪主轴。在烹饪手法上，多用蒸、炖、灼、炒、焖、熬等方式，少用烧、烤、腊。从营养学的角度来看，注重原味、烹饪精细是潮州菜的一大突出特点。

　　“潮州菜注重原汁原味，烹饪精细，原汁原味体现在食材上，食材首先要保持新鲜，潮州菜一般来说就是在地里新采摘的瓜果蔬菜和海鲜，这些都是我们的最佳食材，比如采摘桑叶做桑粿，采摘苦刺加肉丸做成苦刺丸，采摘番薯叶做护国菜。” 国家高级公共营养师蔡美光告诉记者。

　　中国传统医学的食疗有药食同源、药食两用的养生理论。营养学专家介绍，潮州菜虽无药膳之名，却有药膳之实，特别善于利用各种食材补养身体。“潮州人非常善于利用时令食材，比如橄榄炖猪肺，橄榄是潮州佳果，含有丰富维生素C，钙、镁等人体所需的营养素，利用它炖汤后做药膳、食膳，起到利咽止渴，消食开胃，有利于咽喉健康。鼠曲粿用鼠曲草来做原料，鼠曲草里面含有黄酮甙、生物碱、甾醇等植物营养素，对身体起到祛风除湿，消痰止咳，清热解毒的功效。”蔡美光介绍。

　　潮州菜的表象是色、香、味，而内涵始终是潮人的智慧与饮食文化。丰富的食材产出、蕴含其中的健康饮食观念和匠心传承的烹饪技艺，赋予了潮州菜无与伦比的荣光，也让品尝者在享受美味的同时，吃得营养，吃出健康。

　　产业发展助推潮菜扬名

　　作为潮州最具知名度的文化名片之一，要如何把潮州菜产业发展壮大，进一步擦亮潮州菜“金字招牌”的底色呢？近年来，潮州市委、市政府通过加大力度推动潮州菜人才培养、加快推进潮州菜各项标准制定实施、讲好潮州菜文化故事等多项举措，为潮州菜产业高质量发展营造了良好的市场环境。

　　人才是第一资源，是发展的强大力量。潮州菜从不缺少人才。近年来，潮州市统筹整合韩山师范学院、潮州技师学院及各级培训机构资源力量，打造“本科专业班+技能高级班+短期技能等级提升培训班”的潮州菜人才培养体系。加快推进覆盖市、县、镇、村的技能培训基地建设，全市已建立培训基地（站点）27个，其中，省级“粤菜师傅”培训基地6个、省级“粤菜师傅”大师工作室6个、村级“潮州菜烹饪技能人才培训站点”9个，形成覆盖市、县、镇、村的技能培训网络。

　　预制菜产业是发展潜力巨大的朝阳产业。近年来，潮州市切实发挥“潮州菜是最好的中华料理”品牌效应，积极探索推广可复热预制菜，着力破解潮州菜“连锁式”经营技术瓶颈，积极探索“中央厨房”等公司化运作、产业化生产、标准化实施、品牌化经营模式。综合潮州菜预制菜产业链其他服务行业的产值，潮州菜预制菜全产业链产值超100亿元。

　　潮州菜是否正宗、质量水平如何，需要“标准”作为依据进行评判，潮州菜历史文化精华、精湛技艺也需要“标准”作为载体进行传承。近年来，潮州市组建潮州菜专家团队，大力开展潮州菜团体标准制订工作，采用“政府+行业协会+企业+专家名厨”的综合评价机制，先后制订发布潮州菜团体标准232个，出版《潮州菜标准汇编》5期，整理形成潮州菜制作技艺55项。如，2021年，《潮州牛肉丸团体标准》发布，为推动牛肉丸产业规范化、标准化、品牌化，为牛肉丸从潮州菜特色食品到闻名全国乃至世界，打下了坚实的基础。2023年5月1日，《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》正式实施，为进一步加强潮州菜技艺传承，弘扬优秀传统饮食文化，拓宽城乡就业创业渠道，促进潮州菜产业化发展提供法治保障。

　　入选“世界美食之都” 潮州有四大优势

　　●潮州物产丰富。潮州位于韩江中下游，濒临南海，北回归线穿境而过，气候温暖，从常见的水果蔬菜、家禽山珍，到各类海产品，为潮州菜独特的风味提供最直接的来源。

　　●潮州菜烹饪技艺是国家级非遗项目。国务院公布的第五批国家级非遗项目，潮州菜烹饪技艺成功入选，成为“国家名片”。

　　●潮州菜有产业跨界融合的支撑。潮州是全球肉制品、蜜饯、糖果、陶瓷餐具等主要生产基地。美食与农业、旅游业、日用陶瓷和食品包装产业等多个领域协同发展。潮州预制菜全产业链产值超过100亿元。

　　●潮州菜名满天下、联结四海。潮人先辈下南洋闯世界，潮州菜也随着“红头船”远渡重洋，逐渐发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。