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让潮州菜走俏神州香飘世界
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发布于 :2020-12-22

  潮州菜蜚声中外,是我市旅游的金字招牌之一,也是潮州人民引以为傲的城市符号。潮州菜不仅风靡南粤,且走俏神州大地,香飘世界各地,影响广泛深远,是海内外潮人不能忘怀的家乡味。近年来,我市大力实施“潮州菜师傅”工程,大规模开展潮州菜师傅职业技能教育培训,编制《潮州菜标准汇编》,传承烹饪技艺,弘扬潮州美食文化,发展潮州美食特色旅游。

  近日,在潮州市高级技工学校烹饪一体化教室里,潮州菜烹饪专业学生站在灶台前,备菜、检查工具、整理卫生。实操环节,学生们分成几组,纷纷踊跃操刀上阵,将一道“粉丝蒸扇贝”做得有模有样。

  “第一学期主要练习刀工、鼎工等基本功,再学习做热菜、拼盘、雕刻等传统潮菜技法。”说起报读潮州菜烹饪专业的初衷,不少学生坦言,除了对烹饪感兴趣,也考虑到当潮州菜师傅前景好,收入高。学校里的老师都是专业的潮州菜大师、厨师长,能从他们身上学到很多东西。

  作为潮州菜烹饪教学和培训的教育机构,潮州市高级技工学校自开设烹饪课程至今,已培养潮州菜厨师近万名。如今,该校学员就业创业足迹遍布全国各地,还有多名学员远赴东南亚和欧美等地推介、传承潮州菜,成为潮州菜和潮州文化对外传播的重要推动力。

  下午3点多,在潮安区凤塘镇的一户正在摆婚宴的人家,记者来到后厨时,54岁的潮州菜师傅苏培明一早就开始忙活了,配菜、切菜、装盘;蒸笼、砧板、大锅,厨房卫生一丝不苟,规范操作流程一点不放松。

  苏培明18岁时到潮州的一家酒楼当学徒,开始了潮州菜师傅的生涯。36年间,他勤学苦练,通过层层考核,成长为大厨。近年来,随着经济发展和生活水平的提高,每逢喜庆节日,村民喜欢请厨师做几桌菜宴请亲朋好友。苏培明看到了这一市场前景,从酒店大厨变身乡村厨师,和团队奔走于我市乡镇及周边地市,为人们带去布置用心、色香味俱全的潮州菜酒席。

  从业至今,苏培明带过很多学生,同样是潮州菜厨师的黄立桐就是其中之一。他告诉记者,“老师总强调要提高职业道德,食材要卫生、保证安全,用心做,学会创新。”

  作为潮州菜荣誉大师、潮州市厨师协会副会长,苏培明还到天龙技校潮州菜烹调班任教。他坦言,如今潮州菜教学条件、学习平台都比以前好,前景更好,越来越多的人选择学习潮菜烹饪。“能够让学生掌握一技之长,帮助学员就业创业,为潮州菜的传承贡献力量,我觉得特别有意义。”

  自“粤菜师傅”工程开展以来,我市结合实际积极推进“潮州菜师傅”工程项目落地落实,将其与脱贫攻坚、乡村振兴、就业创业、产业发展串联起来,致力打造一批潮州菜名厨、名菜、名店、名村,加强培训基地及大师工作室建设力度,着力构建高端化、标杆型潮州菜品牌体系,促进潮州菜发扬光大、传承发展,历久弥新。

  近两年来,我市先后投入1290万元建设6个省级粤菜师傅培训基地和6个粤菜师傅大师工作室。目前6个粤菜师傅大师工作室已投入使用,粤菜师傅培训基地已建成4个。形成了以韩山师范学院、市高级技工学校为龙头,省级培训基地、9个村级培训站点和各级培训机构组成的覆盖市、县、镇、村的培训网络,大力开展具有特色的潮州菜师傅培训工作,发挥基地培训功能和辐射带动作用,2019年以来,已培训潮州菜师傅超7000人次,获证超3000人。

  与此同时,我市推行绿色健康革新,鼓励食材和文化创新,完善潮州菜基础标准和潮州菜菜品等标准,编制《潮州菜标准汇编》,使潮州菜成为科学有机的整体;通过现场烹饪、专家点评、大众投票相结合等形式,评选产生三十道潮州菜名菜,形成可复制可推广的潮州菜“代言人”;定期举办潮州文化旅游美食节,开展大师厨艺表演、名菜展示以及潮州美食、旅游商品展销和文艺表演等活动,宣传城市形象,推介产业品牌,增进交流合作,促进共同发展。

  “潮州菜师傅”工程的实施,为潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强提供了坚实的人才队伍保障。为继续夯实潮州菜可持续性发展基础,培育厨师人才,助力乡村振兴,潮州正在持续发力,相信在各方努力下,潮州菜知名度、美誉度和影响力会更上一层楼。


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