“潮州八景菜”结合典故、文化，创意呈现了湘桥春涨、西湖渔筏等“潮州八景”；“韩公宴”灵感来自韩愈抵达潮州时所作的《初南食贻元十八协律》一诗；56款潮州菜“大师预制菜”经简易处理即可便捷品尝……

潮州菜被誉为最好的中华料理之一，背后是无数潮州菜师傅对潮州菜的不断探索。潮州菜师傅在追求精细化、艺术化的同时，也在探索大众化路线，将丰富的食材融入数不胜数的特色美食中，让更多人吃到最潮州的中华料理。

新式“潮宴”，探索舌尖文化

在潮州，美食不仅仅是满足味蕾的享受，它还承载着深厚的历史和文化内涵。

潮州人文古迹众多，“潮州八景”更是久负盛名。喜膳精细菜厨师团队依据“潮州八景”文化特色，制作出一桌地方文旅创意宴席，赋予了传统宴席新的内涵。他们运用潮州八景的一些典故、历史、文化，以雕刻、拼盘等方式，将食材与器皿结合，创意呈现了湘桥春涨、西湖渔筏、龙湫宝塔等的“潮州八景菜”。“像‘西湖渔筏’的茶盘，就好比西湖的湖面，我们用潮州风味菜锦鲤虾来作鱼，再配上食品雕刻湖心亭、渔翁。”喜膳精细菜厨师许灿杰说。

赤龙卧茵、蒲鱼戏水、白灼章举、红烧石蛤……潮州菜“韩公宴”近年来也是潮州菜在文化创意上的亮点。“‘韩公宴’由14道主菜和8道小菜组成，根据不同时令配备生猛海鲜，辅以潮州菜各种精妙、独特烹饪技法。”潮州市韩府文化有限公司工作人员黄雪銮介绍，“韩公宴”灵感来自韩愈抵达潮州时所作的《初南食贻元十八协律》一诗。

诗中“其余数十种，莫不可叹惊”反映了当时潮州菜食材丰富、以鲜活海鲜为主；“调以咸与酸，芼以椒与橙”则体现潮州菜肴上席时须搭配相应蘸料等特点。“这是体现潮州菜雏形期风貌的历史文献。”黄雪銮介绍，“韩公宴”由中国韩愈研究会顾问曾楚楠策划，经枫春海鲜大排档精心配合推出，并拟出了各档次的食谱，努力打造潮州菜的新品牌。

曾楚楠在参加“国家级非遗潮州菜”文化传承与创新论坛时曾表示，潮州菜创新有两个方面，第一个有关食材，随着交通发达，四面八方以至海内外的食材，都能得到，如鳕鱼、三文鱼、沙拉酱等。食材越来越丰富，就为潮州菜的传承和创新创造了条件。第二点就是潮州工夫茶，潮州凤凰单丛茶、潮州菜是潮州的两大品牌，如何使它们完美结合相得益彰，像“龙井虾仁”“碧螺春炒鱼米”一样香飘四海，是一个全新的尝试。他建议，要像“韩公宴”把单个潮州菜菜式汇合成为筵席一样， 推出“单丛茶馔”。

适时而食，营养美味兼具

在潮州市厨师协会会长孙文生看来，除了“色香味型”，近年来潮州菜呈现了“器美”和“养生”等特点。作为“中国瓷都”，潮州是全球最大的日用瓷生产出口基地，这里拥有各式精美瓷器。潮州菜师傅在制作菜肴时，越来越注重与瓷器的搭配讲究。香气盈人的美食，配上精美的食器，味觉和视觉上都能得到美的享受。

正月仔婿（女婿）二月韭菜，清明食叶端午食药，八月半芋七月半鸭……“潮州菜既美味又健康，应时应季，这在潮州谚语中能体现。”孙文生称，潮州菜师傅讲究“适时而食，不时不食”，即是在食物最当时令的时候用之入菜，也最能发挥食材的功效，烹制出来的菜品乡土风味浓郁。

孙文生称，潮州菜中长期的发展中形成清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色，在食材的选择、搭配以及烹制方法等方面，处处体现健康饮食、养生食疗的理念，符合现代的健康饮食标准。很多潮州美食是用滋补药品兼食品的时令作物作为主料，如百合、芡实、莲子、桑叶、杏仁等。因其本身具有食补食养价值，制作出来的菜品也有养生滋补的功效。其中，橄榄炖猪肺正是一道经典的潮州菜养生汤品。“橄榄是潮州特色食材，将猪肺与橄榄炖汤后食用，可补充营养，补肺润燥、健脾益胃。”孙文生说。

一直以来，潮州菜博采海内外名食之精华，食材和烹饪技法推陈出新。如今，潮州菜师傅结合现代审美潮流，采用新材料、新技术造型，样式更加丰富多彩，质量更加精益求精。口味上，以虾为例，传统的潮州菜以白灼、生腌等单一做法为主。现今的年轻潮州菜师傅则以中西结合，推出适合年轻人口味的橄榄油黑椒虾、芝士焗大虾等，丰富了口感和层次。

四海共享，打造潮式“预膳房”

卤狮头鹅、焗鲍鱼、牛肉丸……这些经典的潮州菜式正逐渐变成食品工业品，走出潮汕、走向全国乃至世界各地。

在潮州市厨师协会，干炸粿肉、蓝莓山药糕、潮式炖牛腩、橄榄糁猪肚、潮式鳗鱼卷等，都已形成预制菜菜品。近年来，潮州市厨师协会充分发挥潮州菜大师的烹饪技能，组织非遗潮州菜代表性传承人、潮州菜大师及院校专家等组成研发团队，开展潮州菜“大师预制菜”菜品研发工作，首期已研发56款菜品。其中，小吃类5款，热菜类10款，冷链类41款。“这些预制菜有潮州传统菜品，如炸粿肉、皮蛋酥、虾枣等；也有创新的符合年轻人口味的，如酸汤鱼片、孜然鹌鹑等。”孙文生介绍，这些预制菜复热方式简单方便快捷，大部分研发菜品使用微波炉、空气炸锅即可食用。

记者了解到，这些潮式预制菜，除了家常菜系列，还包括了酱类，如具有潮汕特色的橄榄糁鱼酱、菜脯拌饭酱；炒饭类，如老菜脯炒饭、酸菜牛肉饭等。不同烹饪方法所加热出来的菜品风味各不相同。为此，研发团队也在不同的烹制方法中挑选出最适宜食用的方法，并通过小视频的方式教消费者烹饪美味佳肴。

下压吸膜、手动合盖、切膜真空、上升放气……在广东溪口祥记食品科技有限公司的半自动化卤制加工生产车间内，一盒盒磷溪卤鹅经真空包装机器打包“锁”下原有的味道。“可以真空包装，当日发配冷链物流。”潮州卤鹅制作技艺非遗传承人刘喜泉说，潮州卤鹅产业正朝着规模化、标准化、品牌化方向发展。从称重清洗卤制，到预冷真空包装，再到速冻冷冻贮存等工艺流程，该企业通过“专业现代设备+传统制作方法”，让新鲜卤鹅远销全国各地。

为实现“美食如潮、四海共享”的美好愿景，潮州市近年来大力推广弘扬潮州美食文化，在保持传统的基础上不断创新，不断推动潮州菜特色化、产业化、品牌化、国际化发展。

如何做好潮州菜的传承与创新？潮州市制定了《潮州市潮州菜传承与产业促进条例》，推进潮州菜标准体系建设，设立“潮州菜传承发展研究院”，开展名师、名店、名菜评选，培养潮州菜烹饪专业人才。2021年，潮州菜烹饪技艺被列入国家级非遗代表性项目名录。瞄准中央厨房预制菜等餐饮业发展的新风口，潮州市成立了潮州菜中央厨房产业联盟，打造潮州菜预制菜产业集聚区，全产业链产值已超100亿元。